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MMMMM----- RubyCook Export Meal-Master

     Title: Canard bourbonnais
Categories: France, autre volaille
     Yield: 6 servings

      2 kg canard de barbarie
     80 g  foie de volaille
      1    carotte
      1    poireau
      5    echalotes
      4    gousses ail
      1    bouquet garni
      2 dl vin rouge; corsé
      1 dl vinaigre de vin
      1 T  cognac
     75 g  beurre
      2 T  huile
           sel et poivre

Temps de préparation: 1:45

# Salez et poivrez l'intérieur du canard dont vous réserverez le foie.
Faites colorer ce canard en cocotte dans l'huile chaude, puis jetez la
graisse surchauffée. Mettez au fond de la cocotte la carotte et le blanc de
poireau coupés en rondelles, posez le canard desus, ajoutez 2 gousses d'ail
pelées, le bouquet garni et le vin rouge. Couvrez. Laissez cuire 1 h 30 à
feu doux en retournant après 50 mn.
# Pelez et hachez les échalotes puis faites-les fondre quelques minutes avec
20 g de beurre. Ajoutez le vinaigre, laissez réduire presque à sec. Faites
réduire tous les foies à la poêle dans 30 g de beurre: 1 mn sur chaque face
suffit. Ensuite mixez-les avec les 2 gousses d'ail restantes pelées et la
cuillère à soupe de cognac.
# Lorsque le canard est cuit, retirez-le et gardez-le bien au chaud. Ajoutez
aux échalotes son jus de cuisson et les légumes soigneusement écrasés.
Faites réduire de 1/3 au moins sur feu vif puis incorporez la purée de foie
de volaille.
# Découpez le canard en recueillant le jus qui s'en écoule; ajoutez-le à la
sauce que vous servirez en saucière chaude.

MMMMM
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