Veau aux olives

1. Ebouillantez rapidement une douzaine d’olives, dénoyautez-les et piquez-les dans le morceau de veau en vous aidant d’une lardoire. Votre boucher peut aussi se charger de l’opération.

1. Chauffez huile et beurre dans une cocotte et mettez le veau à colorer sur feu moyen. Retirez-le dès qu’il est bien doré et remplacez-le par les oignons pelés et hachés; laissez prendre couleur sur feu vif, puis ajoutez l’ail pelé et écrasé ainsi que le concentré de tomate délayé avec le vin; mélangez le tout.

1. Salez légèrement et poivrez la viande; mettez-la sur les oignons et ajoutez juste assez de bouillon pour que le liquide arrive au quart de la hauteur du rôti. Couvrez aux trois-quarts et laissez mijoter 2 h sur feu doux en retournant à mi-cuisson.

1. Faites tremper le reste des olives 20 mn dans de l’eau très chaude puis dénoyautez-les et ajoutez-les dans la cocotte 40 mn avant la fin de la cuisson. Surveillez le liquide; s’il s’évapore trop, ajoutez un peu de bouillon. Servez l’ensemble avec des pommes de terre à l’anglaise.

Temps de préparation: 0h20+