Pain de poisson sauce crevettes

Matériel: moule à manqué diam. 24 cm, moule à charlotte diam. 16 cm, mixer

Pelez carottes et oignons, coupez-les en dés minuscules ainsi que les brins de céléri et les blancs de poireau. Faites-les cuire 30 mn à feu très doux avec 40 g de beurre. Puis réservez-les.

LE PAIN DE POISSON:

1. Préparez une béchamel. Faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole, incorporez 50 g de farine; laissez cuire 1 mn à feu doux, puis versez le lait froid en une seule fois et amenez à ébullition en remuant sans arrêt. Laissez cuire 3 mn à petits bouillons, salez, poivrez, versez dans une terrine et fouettez pour que cette sauce refroidisse.
2. Incorporez successivement à la béchamel tiède les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers battus en omelette, 6 cuillerées à soupe de crème, un peu de sel et 4 pointes de couteau de poivre de Cayenne. Passez les filets de cabillaud au mixer et ajoutez-les. Travaillez longuement la préparation avec une spatule en bois.
3. Découpez deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions des fonds des moules. Beurrez généreusement chaque moule, mettez au fond les disques de papier également beurrés. Remplissez aux 3/4 le moule à manqué de la préparation béchamel-poisson et versez le reste dans le moule à charlotte. Couvrez avec du papier sulfurisé, beurré lui aussi côté préparation.
4. Mettez ces deux moules dans la lèchefrite glissée dans le four que vous aurez fait préchauffer à 190 degrés (th. 6 1/2). Remplissez-la d’eau bouillante. Laissez cuire 30 à 35 mn. Vérifiez la cuisson en plongeant la pointe d’un couteau: elle doit ressortir sèche.

LA SAUCE:

1. Préparez-la dès que vous aurez enfourné les pains de poisson. Pelez et hachez les échalotes, faites-les fondre 10 mn à feu très doux avec 60 g de beurre puis ajoutez les crevettes grises non décortiquées mais grossièrement pilées, arrosez de cognac et flambez l’ensemble.
2. Ajoutez la fondue de légumes qui a longuement mitonné et le concentré de tomates; laissez cuire 1 mn en remuant souvent. Ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, le vin blanc et assez d’eau pour que le liquide recouvre le tout. Couvrez, laissez mijoter 40 mn à feu très doux.
3. Passez au chinois en pressant avec une cuillère en bois pour exprimer tous les sucs. Ajoutez deux pointes de couteau de poivre de Cayenne et 40 g de beurre ramolli que vous aurez d’abord longuement travaillé à la cuillère en bois, avec 40 g de farine. Laissez cuire pendant encore 3 mn puis incorporez la crème fraiche et les crevettes décortiquées.
4. Démoulez les pains de poisson en les superposant. Décorez avec les crevettes bouquet et quelques pluches de cerfeuil. Servez en présentant la sauce en saucière chaude.

VIN CONSEILLE: Petit Chablis, Muscadet, Bourgogne aligoté. Temps de préparation: 2h15