Cassoulet à la cocotte-minute

Cocotte minute traditionnelle: 15 + 17 + 19 min Cocotte minute délice: 10 + 12 + 13 min

1. La veille, mettez les haricots secs dans un grand saladier d’eau et laissez-Ies tremper au moins 12 heures.
2. Versez 2,5 litres d’eau non salée dans la cocotte. Ajoutez les haricots, l’oignon, les carottes, la poitrine blanchie, le bouquet garni et l’ail. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le premier temps indiqué.
3. Egouttez les haricots, les carottes, la poitrine salée et le bouquet garni. Dans la cocotte nettoyée, faites revenir vivement l’échine de porc, l’épaule d’agneau et la couenne dans la graisse d’oie. Salez et poivrez. Ajoutez le vin blanc, 50 cI d’eau, les tomates et le concentrée, puis remettez l’oignon, la poitrine de porc ainsi que le bouquet garni. Salez, poivrez et portez à ébullition.
4. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le second temps indiqué. Ajoutez les haricots, les confits et le saucisson à l’ail.
5. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le troisième temps indiqué. Ouvrez.

Vous pouvez éventuellement disposer le cassoulet dans un grand plat en terre, le parsemer d’estragon haché et de chapelure puis le laisser gratiner 15 min dans le four à 150 degrés (th. 6) avant de servir.