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groseille

Calendrier de saison

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Description

Les deux grandes variétés sont la rouge ou la blanche en grosses grappes et la groseille à maquereau aux gros fruits blancs, verts, jaunes ou violets suivant les variétés, striés verticalement.

Conseils

Comment choisir

Les baies doivent être translucides, bien renflées et détachées les unes des autres.

A éviter

Fruits ternes.

Conservation

2 à 3 jours au réfrigérateur.

Le bénéfice nutritionnel

Un fruit désaltérant et peu énergétique

Grâce à sa saveur acidulée, sa teneur très modérée en sucres (moins de 5 %) et à sa teneur en eau élevée (plus de 82 %), la groseille s’avère particulièrement rafraîchissante, apéritive et désaltérante. En raison de sa discrétion énergétique (33 kcalories, soit 138 kJoules aux 100 g), et de son apport appréciable en minéraux et oligo-éléments très variés, elle constitue un fruit de diversification parfaitement adapté à une alimentation légère.

Une action vitaminique utile

La groseille renferme 40 mg de vitamine C aux 100 g, soit la moitié de l’Apport Journalier Recommandé. Elle possède une action vitaminique C extrêmement efficace, du fait de l’association vitamine C-flavonoïdes (ou vitamine P), ces substances ayant un effet anti-scorbutique, anti-oxydant et protecteur des cellules.

Ses autres vitamines, en particulier la vitamine E (0,7 mg aux 100 g) et ses vitamines du groupe B, peuvent aussi participer utilement à l’apport vitaminique alimentaire.

Des fibres originales

Particulièrement riche en fibres (elle en renferme environ 8 g aux 100 g), la groseille stimule le fonctionnement digestif : elle est tout indiquée en cas de paresse intestinale. Ses pectines abondantes exercent une action régulatrice sur le transit, et et pourraient avoir un effet favorable sur le métabolisme du cholestérol. Les personnes qui souffrent de diverticulose colique doivent éviter d’absorber les graines présentes dans la pulpe du fruit : elles peuvent toutefois consommer la groseille sous forme de jus, de coulis passé ou de gelée.

Source: Aprifel

Composition

Baie rafraîchissante et gonflée de jus (elle renferme plus de 82 % d’eau de constitution), la groseille est l’un des fruits les moins chargés en glucides (sucres) : 4,4 à 5,2 g aux 100 g (contre 9 à 12 g dans la plupart des fruits). Il s’agit pour l’essentiel, et à parts à peu près égales, de fructose et de glucose (le saccharose n’est présent qu’à l’état de traces).

Elle possède par ailleurs une teneur élevée en acides organiques naturels (en moyenne, 2,4 g aux 100 g), ce qui lui confère une saveur nettement acidulée. Ces acides organiques sont constitués pour près de 75 % par de l’acide citrique, pour 25 % par de l’acide malique (on note aussi de faibles quantités d’autres acides organiques, notamment d’acides quinique, oxalique, salicylique et chlorogénique). Son pH, de l’ordre de 3 à 3,3, est franchement acide : seul, celui du citron (2,5) l’est davantage ; ainsi, des fruits comme l’abricot, l’ananas, l’orange ou le pamplemousse ont eux un pH moins acide, supérieur à 3,3 (le pH neutre est à 6).

A noter : Cette saveur nettement acide ne fait pas pour autant de la groseille un aliment acidifiant : grâce à ses minéraux abondants (voir plus loin) dont le métabolisme donne naissance à des bicarbonates, la groseille va au contraire exercer une action alcalinisante sur l’organisme.

La groseille apporte 33 kcalories (138 kJoules) aux 100 g : elle se classe parmi les fruits les moins énergétiques, au même niveau que le citron (elle est moins calorique que la fraise ou la framboise, pourtant considérées comme particulièrement discrètes sur ce plan !)

Les glucides (4 kcal/g) et les acides organiques (2,5 kcal/g d’acide citrique) fournissent la plus grande partie de son apport calorique. En effet, les autres constituants énergétiques sont peu abondants dans la groseille : les protides (4 kcal/g) ne dépassent pas 1,1 g aux 100 g, et les lipides ou graisses (9 kcal/g) ne sont présents qu’à l’état de traces (0,3 g aux 100 g), comme cela est d’ailleurs habituel dans les fruits frais.

Le profil vitaminique de la groseille se caractérise par un apport élevé en vitamine C : en moyenne, 40 mg aux 100 g, soit une teneur comparable à celle du pomelo ou de la clémentine. La vitamine C est associée dans ce fruit à des substances flavonoïdes abondantes (55 à 65 mg aux 100 g), nommées parfois vitamine P ou facteur C2 : ces substances jouent un rôle d’épargne vis-à-vis de la vitamine C, et potentialisent son action. Elles ont aussi un effet spécifique de protection des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et favorisent une bonne fluidité du sang. Ainsi, l’intérêt vitaminique de la groseille n’est pas seulement dû à son taux intéressant en vitamine C proprement dite, mais aussi à une forte teneur en flavonoïdes.

On peut signaler également des apports non négligeables en vitamines du groupe B, en vitamine E (0,7 mg aux 100 g, ce qui est un taux intéressant pour un fruit), et de petites quantités de provitamine A (0,02 mg en moyenne).

La groseille renferme un éventail varié de minéraux : le potassium arrive largement en tête, comme dans la plupart des végétaux frais (280 mg aux 100 g), suivi par le calcium (36 mg), le phosphore (30 mg), le magnésium (13 mg). De très nombreux oligo-éléments ont également été identifiés dans ce fruit : fer (1,2 mg, un taux relativement élevé pour un fruit), manganèse, cuivre et zinc, fluor, iode, sélénium, etc. Ces composants se retrouvent dans le jus extrait de la groseille (notamment pour la confection de gelée ou de coulis).

Enfin, caractéristique propre à la groseille, il faut remarquer le taux de fibres particulièrement élevé, puisqu’il se situe aux alentours de 8 g aux 100 g (un taux très supérieur à celui de la plupart des fruits, dans lesquels il ne dépasse généralement pas 2 à 3 g aux 100 g). Il s’agit pour l’essentiel de fibres insolubles : de la lignine, constituant principal des graines, des celluloses et des hémicelluloses, qui forment les parois des cellules végétales. Mais on y trouve aussi des fibres solubles, les pectines, à raison de 0,7 à 1,2 g aux 100 g : la groseille fait partie des fruits frais qui en apportent beaucoup, ce qui justifie son emploi fréquent (seule ou en association avec d’autres fruits) dans la confection de gelée et de confiture : la pectine favorise en effet la prise en gelée des fruits ou du jus de fruit.

Source: Aprifel


Haricot