MMMMM----- RubyCook Export Meal-Master

     Title: Pain de poisson sauce crevettes
Categories: entrée froide/salade
     Yield: 8 servings

      2 kg filets de cabillaud sans peau ni arêtes
      6    crevettes bouquet
      6    oeufs
      4    jaunes d'oeuf
      6    brins cerfeuil
      5 dl lait
      6 T  crème fraîche
     50 g  farine
    150 g  beurre
           poivre de Cayenne
           sel et poivre

MMMMM----------------------------- Sauce -----------------------------------
    100 g  crevettes grises
    100 g  crevettes décortiquées
      2    petites carottes
      2    petits oignons
      2    blancs de poireau
      2    brins céléri
      4    échalotes
      1    bouquet garni
      2 dl vin blanc sec
  3 1/2 dl crème fraîche
      4 t  cognac
      3 t  concentré de tomate
     40 g  farine
    140 g  beurre
           poivre de Cayenne

Matériel: moule à manqué diam. 24 cm, moule à charlotte diam. 16 cm, mixer

Pelez carottes et oignons, coupez-les en dés minuscules ainsi que les brins
de céléri et les blancs de poireau. Faites-les cuire 30 mn à feu très doux
avec 40 g de beurre. Puis réservez-les.

LE PAIN DE POISSON:

# Préparez une béchamel. Faites fondre 50 g de beurre dans une petite
casserole, incorporez 50 g de farine; laissez cuire 1 mn à feu doux, puis
versez le lait froid en une seule fois et amenez à ébullition en remuant
sans arrêt. Laissez cuire 3 mn à petits bouillons, salez, poivrez, versez
dans une terrine et fouettez pour que cette sauce refroidisse.
# Incorporez successivement à la béchamel tiède les jaunes d'oeufs, les
oeufs entiers battus en omelette, 6 cuillerées à soupe de crème, un peu de
sel et 4 pointes de couteau de poivre de Cayenne. Passez les filets de
cabillaud au mixer et ajoutez-les. Travaillez longuement la préparation avec
une spatule en bois.
# Découpez deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions des fonds des
moules. Beurrez généreusement chaque moule, mettez au fond les disques de
papier également beurrés. Remplissez aux 3/4 le moule à manqué de la
préparation béchamel-poisson et versez le reste dans le moule à charlotte.
Couvrez avec du papier sulfurisé, beurré lui aussi côté préparation.
# Mettez ces deux moules dans la lèchefrite glissée dans le four que vous
aurez fait préchauffer à 190 degrés (th. 6 1/2). Remplissez-la d'eau
bouillante. Laissez cuire 30 à 35 mn. Vérifiez la cuisson en plongeant la
pointe d'un couteau: elle doit ressortir sèche.

LA SAUCE:

# Préparez-la dès que vous aurez enfourné les pains de poisson. Pelez et
hachez les échalotes, faites-les fondre 10 mn à feu très doux avec 60 g de
beurre puis ajoutez les crevettes grises non décortiquées mais grossièrement
pilées, arrosez de cognac et flambez l'ensemble.
# Ajoutez la fondue de légumes qui a longuement mitonné et le concentré de
tomates; laissez cuire 1 mn en remuant souvent. Ajoutez le bouquet garni, du
sel, du poivre, le vin blanc et assez d'eau pour que le liquide recouvre le
tout. Couvrez, laissez mijoter 40 mn à feu très doux.
# Passez au chinois en pressant avec une cuillère en bois pour exprimer tous
les sucs. Ajoutez deux pointes de couteau de poivre de Cayenne et 40 g de
beurre ramolli que vous aurez d'abord longuement travaillé à la cuillère en
bois, avec 40 g de farine. Laissez cuire pendant encore 3 mn puis incorporez
la crème fraiche et les crevettes décortiquées.
# Démoulez les pains de poisson en les superposant. Décorez avec les
crevettes bouquet et quelques pluches de cerfeuil. Servez en présentant la
sauce en saucière chaude.

VIN CONSEILLE: Petit Chablis, Muscadet, Bourgogne aligoté. Temps de
préparation: 2h15

MMMMM