entrée froide/salade difficile 3 8 2 filets de cabillaud sans peau ni arêtes 6 crevettes bouquet 6 oeufs 4 jaunes d'oeuf 6 brins cerfeuil 5 lait 6 crème fraîche 50 farine 150 beurre poivre de Cayenne sel et poivre Sauce 100 crevettes grises 100 crevettes décortiquées 2 petites carottes 2 petits oignons 2 blancs de poireau 2 brins céléri 4 échalotes 1 bouquet garni 2 vin blanc sec 3 1/2 crème fraîche 4 cognac 3 concentré de tomate 40 farine 140 beurre poivre de Cayenne Matériel: moule à manqué diam. 24 cm, moule à charlotte diam. 16 cm, mixer Pelez carottes et oignons, coupez-les en dés minuscules ainsi que les brins de céléri et les blancs de poireau. Faites-les cuire 30 mn à feu très doux avec 40 g de beurre. Puis réservez-les. LE PAIN DE POISSON: # Préparez une béchamel. Faites fondre 50 g de beurre dans une petite casserole, incorporez 50 g de farine; laissez cuire 1 mn à feu doux, puis versez le lait froid en une seule fois et amenez à ébullition en remuant sans arrêt. Laissez cuire 3 mn à petits bouillons, salez, poivrez, versez dans une terrine et fouettez pour que cette sauce refroidisse. # Incorporez successivement à la béchamel tiède les jaunes d'oeufs, les oeufs entiers battus en omelette, 6 cuillerées à soupe de crème, un peu de sel et 4 pointes de couteau de poivre de Cayenne. Passez les filets de cabillaud au mixer et ajoutez-les. Travaillez longuement la préparation avec une spatule en bois. # Découpez deux feuilles de papier sulfurisé aux dimensions des fonds des moules. Beurrez généreusement chaque moule, mettez au fond les disques de papier également beurrés. Remplissez aux 3/4 le moule à manqué de la préparation béchamel-poisson et versez le reste dans le moule à charlotte. Couvrez avec du papier sulfurisé, beurré lui aussi côté préparation. # Mettez ces deux moules dans la lèchefrite glissée dans le four que vous aurez fait préchauffer à 190 degrés (th. 6 1/2). Remplissez-la d'eau bouillante. Laissez cuire 30 à 35 mn. Vérifiez la cuisson en plongeant la pointe d'un couteau: elle doit ressortir sèche. LA SAUCE: # Préparez-la dès que vous aurez enfourné les pains de poisson. Pelez et hachez les échalotes, faites-les fondre 10 mn à feu très doux avec 60 g de beurre puis ajoutez les crevettes grises non décortiquées mais grossièrement pilées, arrosez de cognac et flambez l'ensemble. # Ajoutez la fondue de légumes qui a longuement mitonné et le concentré de tomates; laissez cuire 1 mn en remuant souvent. Ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, le vin blanc et assez d'eau pour que le liquide recouvre le tout. Couvrez, laissez mijoter 40 mn à feu très doux. # Passez au chinois en pressant avec une cuillère en bois pour exprimer tous les sucs. Ajoutez deux pointes de couteau de poivre de Cayenne et 40 g de beurre ramolli que vous aurez d'abord longuement travaillé à la cuillère en bois, avec 40 g de farine. Laissez cuire pendant encore 3 mn puis incorporez la crème fraiche et les crevettes décortiquées. # Démoulez les pains de poisson en les superposant. Décorez avec les crevettes bouquet et quelques pluches de cerfeuil. Servez en présentant la sauce en saucière chaude. VIN CONSEILLE: Petit Chablis, Muscadet, Bourgogne aligoté. Temps de préparation: 2h15 Cuisine de Noël - Prima