Canada agneau difficile 2 100 d'huile d’olive Le jus d’un citron vert 20 feuilles de menthe fraîche 300 de longe d'agneau, désossée et coupée en rondelles de 50 g 30 de beurre 1 petite aubergine, coupée en tranches de 1,25 cm uile d’olive au besoin 60 de vin blanc 60 de vinaigre blanc 10 d'échalote verte hachée 20 de menthe hachée 2 jaunes d’œufs 250 de beurre fondu Bouquets de menthe fraîche Préparation:20 min. Marinage:5 h Mélanger l'huile d'olive, le jus de citron vert et les feuilles de menthe. Saler et poivrer. Saler et poivrer les rondelles d'agneau. Laisser mariner 5 heures, au réfrigérateur. Égoutter la viande. Badigeonner les tranches d'aubergine d«huile d'olive. Les dorer dans un poêlon 2 minutes environ de chaque côté. Disposer alternativement en cercle, dans chaque assiette, l'agneau et les tranches d'aubergine. Garnir les assiettes de bouquets de menthe. Réserver au chaud. Dans une petite casserole, mélanger le vin blanc, le vinaigre et l'échalote verte. Laisser réduire du tiers. Ajouter la menthe hachée. Laisser réduire 2 minutes de plus. Mettre les jaunes d’œufs dans un bain-marie. Tout en fouettant, incorporer la préparation au vin blanc. Cuire à feu doux, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et crémeuse. Tout en fouettant, incorporer délicatement le beurre. Saler et poivrer. Servir avec l'agneau et les aubergines. La soupre est servie